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食用菌的遗传性相对是稳定的，但是食用菌的变异又是非常普遍的。食用菌的变异是环境条件，如营养、光照、水分、温度等引起的，而这些变异往往是暂时的，只有通过基因的突变才能获得永久的、可遗传的变异。人们致力寻找食用菌中自然发生的或经人工诱变而产生的有益于人类的变异，并想办法把这些变异稳定下来，就能得到新菌种。人工选育良种有如下方法。 一、人工选择：人工选择是有目的地选择并累积自发的、有益的、变异的过程。首先，要确定选种目标，扩大采集范围，尽可能收集足够的、有代表性的菌株。食用菌的菇（或耳）采到后，尽快进行组织分离或单孢分离取得纯种。得到的纯种要进行生理性能测定。把选出的菌株进行品比试验，再进行扩大试验，然后才能推广使用。 二、诱变育种：利用物理或化学因素处理细胞群体，激发其中少数细胞的遗传物质发生变异，从中选出具有优良性状的菌株。紫外线、X射线等都是常用的诱变剂，还有常用的化学剂如氯芥、2—氨基嘌呤等。育种时选用在生产中应用过而发生了自然变异的菌株，选用生长快速、营养要求低、出菇早、适应性强等性状的菌株，选用对诱变剂敏感菌株等能收到较好效果。 三、杂交育种：杂交育种是一种遗传物质在细胞水平上的重组过程。因为食用菌能产生有性孢子所以能通过有性杂交育种，从而获得具双亲优良性状的新品种。杂交育种中通常通过单核菌丝配对的方式产生新的子代，也有单核与双核菌丝配对的。杂交后得到的杂合异核菌丝体要经过是否真正双核菌丝体或具锁状联合菌丝体来鉴定。 四、遗传工程：用人工方法把人的需要的某一供体生物的遗传物质DNA提取出来，在离体条件进行切割后，把它和作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞，从而获得所要求的新物种。 中国已知的菇类共350多种，人工栽培的有30多种，常见有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。据统计，平菇、香菇、金针菇等是菌类中销量最大的几类。这几种蘑菇有什么不同的营养特点？杨力教授做了详细的介绍。平菇抗癌。含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。饮食注意：平菇要选干燥的。香菇美容养颜。含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。饮食注意：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。金针菇有益智力。在日本，人们称它为“增智菇”或 “聪明菇”。金针菇中赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。饮食注意：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。草菇解毒。在所有菇类中，维生素C含量最高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，随小便排出。还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。口蘑助发育。含锌量比香菇要多，锌是人体内一个非常重要的微量元素，小孩缺锌影响其生长发育，比如说个子矮，对智力发育也造成一定问题，成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱，口蘑则是非常好的补锌来源。 关于食用菌可以“滋补强壮、扶正固本”之说，早在《神农本草》、《本草纲目》中就有记载。而近日记者从“中国首届药用真菌与慢性病老年病高端论坛暨中老年健康危机防范与应对报告会”了解到，这些祖辈们留下来的说法其实都是有科学依据的。经过科学研究，菌类本身含有多种对人体有益的营养元素，一些名贵稀有食用菌不仅具有滋补强壮、扶正固本的功效，还有“久食，轻身不老”和“补益强壮，益寿延年”的抗衰老作用，日常有选择地食用合适自己的菌类可以起到保健功效。经过提炼的药用真菌尤其适合患有常见慢性疾病的老年人食用，是他们的佐膳佳品。探因：菌类含有神奇的多糖国内药用真菌研究的权威专家戴如琴教授在会上表示，药用菌含有的多糖在国际上被称为“生物反应调节剂”，大量试验证明：作为一种生物非特异免疫促进剂，它除了拥有天然的防癌抗癌、增强免疫功能、抗菌抗病毒、抗衰老抗氧化功效以外，还有有效的降血压、降血脂、对消化系统有健胃保肝的作用以及促进核酸和蛋白质生物合成等多种生物功效。它的药用价值和保健作用，早已引起世界各国的广泛重视，逐渐由食用扩大到药用研究及药用开发研究，其中已有不少应用于临床治疗和日常保健。以姬松茸、灰树花为例，这两种经过多种临床试验的药食两用真菌除多糖含量高外、还因为在提高免疫、防癌抗病毒抗辐射、降血糖治疗肝炎等各方面的优秀表现已在国际上受到普遍认可，目前在日本、欧美等国早已得到广泛的应用。功效：患慢性疾病的老年人佐膳佳品通过食用菌养生保健其实不局限于昂贵的灵芝和冬虫夏草。记者从涂瑶生教授处了解到，事实上经常食用那些我们常见的食用菌，也可以起到滋补身体所需的各种营养、有利防治身体的各种疾病、保持健康长寿的作用。而对于患有常见的老年人慢性疾病（失眠、记忆力下降、胃肠疾病、肺气管疾病、糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、老年痴呆、脑血栓、脑中风、肿瘤等）的患者而言，生活上可能都有一定的饮食禁忌。食用菌富含人体有益的各种矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养分，同时还含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，加上它味道鲜美、食用方便，使它当仁不让地成为老年慢性病患者的佐膳佳品。建议：菌种繁多，请“对号入口”我国作为菌种高度集中的国家之一，光已知菌物已达1万种，大型真菌估计有3800种以上，而药食用菌至少可达1500种，其中已知的可食用菌有350多种。在市面上我们比较常见的有：香菇、草菇、蘑菇、黑木耳、银耳、猴头菇、茶树菇、竹荪、松口蘑（松茸）、红菇和牛肝菌等，这些真菌无论是炒菜还是煲汤对身体都十分有益。由于每一种菌类的功效不一，那么日常生活中我们可以选择一种合适自己的食用。比如：以上提到的灰树花，它性平味甘，可以用来治疗小便不利、水肿、脚气、肝硬化腹水、糖尿病、高血压和肥胖症等疾病。而具有浓郁的苦杏仁味、味道鲜美、滑嫩爽口的姬松茸则可以预防和抑制肿瘤及瘤症，降低血压、血糖和胆固醇，另外它还可以预防和治疗骨质疏松症等。此外，据涂瑶生教授介绍，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。多吃猴头菇，对治疗胃癌、贲门癌、食道癌有较好疗效，并有利于心脏和各种胃病、神经衰弱的治疗。银耳、黑木耳、毛木耳、香菇、冬虫夏草都有明显的降血脂作用。有降血压作用的还有灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、松菇等。平菇有益气杀虫作用，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道结石、胆结石有防治作用。金针菇能预防和治疗肝脏、胃溃疡等疾病。茶树菇对肾虚尿频、水肿、气喘、小儿低热、尿床有独特的疗效，还具有美容、降血压、健脾胃、防病抗病、提高人体免疫力等优点。提醒：有“个性”的它可能并不适合你有好就有坏，你在挑食用菌的同时它也可能在挑你。虽然食用菌优点多多，但是它们也都具备自己的“个性”，可能有的并不适合食用。据涂瑶生教授介绍，草菇和金针菇性寒，平时脾胃虚寒、腹泻的朋友要少吃；正发热、怕冷的患者朋友就不宜吃灵芝；而患有顽固性皮肤瘙痒者的朋友要警惕，香菇为动风食品，要忌食；另外由于蘑菇含嘌呤类物质，所以有痛风的朋友则尽量少吃或不吃
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